2019年贵州规模以上白酒企业实现产量27.4万千升,完成产值1131亿元,其中仁怀市白酒产值预计达869亿元。2020年受疫情影响,酱香酒产量可能会减产20%,加之酱酒的健康属性,并在多年茅台对市场消费者的教育下,市场已成熟,在供需关系失衡的前提下,酱酒涨价也成必然。
一杯好酱酒,天下皆朋友。随着近年来酱香酒在市场上持续回暖,地方酱酒市场增幅均呈现不低于40%以上,一方面是茅台酒强势上涨的带动效应,以及茅台酒的高价格给地方的高质量酱酒预留了较大市场空间,另一方面,仁怀市政府、地方协会与地方酒企主动联合出击市场,以品质宣传赢得了区域市场的认可,第三方面是近年催生的新型社群营销模式——以点线面的辐射传导,迅速让更多消费者认识了酱香酒的工艺、文化,体验到酱酒魅力从而喜爱上了酱酒。
“酱香酒形势一片大好”。2019年业内人士就曾表示,连续几年来,酱香酒企业组团到郑州、武汉等地,包括贵州省内,集中优势资源加大对酱香酒的推广力度,使消费者对酱香酒的认知和接受程度也越来越高,消费氛围越来越好。
大树下面好乘凉,茅台酒价格一路攀升,也给许多酱香酒企业也带来了市场机遇。在此之前,茅台镇酱酒基酒已经开始出现基酒价格小微幅度上涨。近日,贵州脑库酒文化的记者深入酒都,就酱香酒涨价的问题进行调查。
酿酒成本的攀升,价格上调步伐加快:
在了解酿酒成本之前,我们要先简单了解一下酱香型白酒的酿造工艺。为了便于记忆,请记住数字“12987”和三高三长,即一年一个生产周期、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次馏酒,高温制曲、高温堆积、高温馏酒,制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长。
了解了大概的酿造工艺,下面我们从6个方面算一算一瓶酱香酒的生产成本:
1.粮食成本:酱香型白酒大致分为坤沙和碎沙,“坤”是方言字的发音,意思是“完整的”,我们这里说的都是坤沙酒。以高质量高粱为原料,用小麦高温制大曲做糖化发酵剂,两次投料、高温堆积,采用条石筑的发酵窖,经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺。
这种高粱是产于贵州仁怀本地和周边的糯性高粱,俗称红缨子高粱,颗粒坚实饱满,粒小皮厚,支链淀粉含量达88%以上的高质量高粱,成本在5元/斤。
但是只有高粱出不来酒,须有酒曲。所以,首先要先制造酒曲。酒曲的制造原料是小麦,而且还要将原来剩余的酒曲加进去才行。小麦的成本在2元/斤。做好之后,用草包起来存放,让它再自行发酵。十几天后,拆开,翻翻面,再继续发酵。这个工艺过程叫“装仓”和“翻仓”。经过3~5个月之后,就可以用了。
2.下沙成本:农历九月份,这个时候有了合格的酒曲,就可以开始对高粱进行发酵了。高粱发酵是连同酒曲放进窖池,这个叫“下沙”,沙指的就是高粱。即端午制曲,重阳下沙。下沙要分多次,每次下沙是酒曲和高粱按一定比例混合装进窖池。下沙之前,要先在池外发酵。混合后堆起来,发酵就开始了,混合物开始发热,加速发酵速度。等发酵到整个堆外面都烫手了,就算成熟了。温度是用手来测量的,全凭经验。
3.发酵成本:酱香型白酒用的窖池,是用砖砌起来的,其他的香型直接是窖泥。一个月后弄出来,加上新的高粱进行蒸煮,再堆起来池外发酵,成熟后再放进窖池。经过多次这样的过程,等窖池的混合物发酵到一定程度,就可以出酒了。
4.出酒成本:酱酒出酒的过程和其他蒸馏酒工艺最主要的不同是,每次蒸馏出酒后都要把酒糟收起来,摊开晾干再堆起来发酵。池外发酵完毕,再次放进窖池发酵。
一批发酵成熟的混合物要经过7到9次这样的过程,才算出酒完毕。这就是我们所谓的九次蒸煮八次发酵七次溜酒。九次出来的酒,味道也不一样。首次出酒,味道酸、辣、涩。最后一次出酒,有焦糊的味道。中间的几次出酒,味道才是最纯净的。
5.贮存成本:请大家留意,等最后出酒的时候,基本都到了下一年了。也就是说,基酒的完成,需要一年左右的时间。但是这个时候的酒还不能喝。经过几次蒸煮,出来了不同阶段的白酒要分开存放,头酒在一起,尾酒在一起,不能混淆。
存放这些原酒,工艺叫贮存,需要的时间是三年。三年之后才能拿出来进行勾兑。算一下等到勾兑的时候,已经四年左右。了。
各家酒体味道的区别就在最后一道工序:勾兑、调味。完成之后装坛封存,满一年才算成熟。此时,应该是五年后了。但是五年就能喝上好酒吗?我们现在调制的酒水,还仅仅是用这一批出的酒。用的是去年的酒来勾兑,这根本就不能叫好酒,因为口味太新。
怎么才能口味醇厚呢?那就是使用一定比例的老酒。
6.老酒成本:一般来说,没有五年贮存的白酒做基酒,都谈不上好酒。
一个酒厂,没有十年酿酒历史,只能购进其他酒厂的老酒。而这样的老酒成本巨大。到现在为止,一瓶酱香酒的原料成本大致出来了:酱香型白酒,一斤高粱出2两酒。茅台集团董事长李保芳宣布每公斤高粱上涨一块钱,也就是2020年仁怀本地高粱收购价将达5.5元/斤(含物流和仓储),一斤酱香型白酒原料成本5×5.5元,为27.5元。
7.员工成本:投产的厂多了,劳动力又紧缺了,为了抢工人投产,自然只能涨工资加福利。除了生产工人外,酒企还要和电商抢后勤管理人员,可以说已经不是抢人才,而是抢人的问题。
8.其他成本:如:在保证安全、环保的严格管理之下,企业在投入和维护费用增加了。
酱香酒品质过硬,涨价已成定局:中国白酒香型众多,且各有千秋。就拿清香型白酒来说,这可能是相当国际化的一种香型,深得外国消费者喜爱。但为何酱香型白酒能脱颖而出,获得消费者赞同呢?就消费者来说,酱香酒热,实际上是对这些年白酒行业质量参差不齐的一种无奈选择!
国家标准中明确规定,酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质,需以高粱、小麦、水等为原料,经传统固态法发酵制成。
未来五年,占据社会主要地位的中产阶层规模将突破5亿。中产阶层的消费特点就是品牌、品质;未来3~5年酱香酒市场规模突破千亿,且新中产消费特点和酱香酒特点高度契合,新一轮财富机遇凸显。
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